mustapha amal 
Dans les cuisines lumineuses du Barceló Anfa Casablanca, où des senteurs de pain chaud, de cannelle et d’huile d’olive verte, le chef Hicham El Heddani compose, avec une précision d’orfèvre, des plats qui racontent un savoir-faire rare, racontent une vie…
Une vie entière consacrée à comprendre le goût, à le transmettre, à le sublimer.
Né au Maroc, formé en Suisse, nourri de soleil espagnol et d’une curiosité sans frontières, Hicham El Heddani appartient à cette génération de chefs qui font dialoguer les cultures à travers la diversité des saveurs. Diplômé de la mythique École Hôtelière de Lausanne, puis professeur professionnel certifié à l’École supérieure d’hôtellerie Artxandra, il a très tôt compris que la cuisine était un langage universel avant d’être une technique.
Avant d’endosser le tablier de chef exécutif du Barceló Anfa Casablanca, poste qu’il occupe depuis sept ans déjà, il a fait ses armes dans de grandes maisons, notamment au sein du groupe Kenzi Hotels, multipliant les expériences et affinant son style.
« J’ai découvert la cuisine enfant, en aidant ma famille. C’est devenu un refuge, puis une vocation », confie-t-il avec une modestie sincère.
Depuis, cette passion d’enfance est devenue un art, une philosophie de vie.
Chez Hicham El Heddani, chaque assiette raconte une histoire. Le tajine de viande et légumes, la pastilla au poulet, la harira du Ramadan… des plats traditionnels qui, sous sa main, prennent un relief nouveau.
Il ne cherche pas à “réinventer” la cuisine marocaine, il la révèle. Dans ses créations, le passé et le présent dialoguent. Le safran du Taliouine s’accorde à la réduction des douceurs, la fleur d’oranger se glisse dans une crème légère à la vanille. Sa souris d’agneau façon tanjia, signature du Barceló, résume à elle seule ce métissage raffiné entre tradition et modernité, profondeur et finesse. « La cuisine marocaine est une mémoire vivante, dit-il. Mon rôle est de la préserver tout en l’emmenant ailleurs. », dira t-Il.
Ce qui anime le chef, au-delà du plaisir du palais, c’est une conviction chez chef Hicham. « cuisiner, c’est respecter. Respect des produits, des saisons, des producteurs ».
Raison pour laquelle ses approvisionnements se font au plus près, avec une attention scrupuleuse à la traçabilité et à l’impact écologique. Dans son approche, la gastronomie n’a de sens que si elle reste ancrée dans la réalité du terroir marocain.
Cette philosophie se retrouve dans chacun de ses projets. En 2020, il lance Les Ateliers du Chef, une série de rencontres mensuelles au Barceló Anfa Casablanca où il invite passionnés et curieux à venir découvrir les secrets de ses recettes, mais aussi à comprendre les gestes, les textures, les émotions derrière chaque plat.
C’est un espace d’échange, presque une école de vie.
« Transmettre, c’est une responsabilité. Si on ne partage pas, la cuisine s’éteint. », aime t-Il souvent à répéter.
Hicham El Heddani a aussi la vocation de formateur, un passeur, un mentor. Lauréat de trois médailles d’or au Golden Chef International Festival, il consacre désormais une partie de son temps à coacher les jeunes talents marocains. L’un d’eux vient d’ailleurs d’être sacré meilleur boulanger du Maroc et s’apprête à représenter le pays sur les scènes africaine et mondiale, sous la direction bienveillante de son maître.
Le chef sourit quand il en parle : « Voir mes élèves réussir me procure autant de joie que de remporter un concours. C’est une victoire partagée. »
Sa cuisine, comme sa pédagogie, repose sur la patience, l’exigence et la bienveillance, un triptyque qu’il considère comme essentiel à toute réussite durable.
Dans un monde où la gastronomie se mondialise à grande vitesse, Hicham El Heddani défend l’idée d’un Maroc moderne sans renier son âme.
Pour lui, l’avenir passe par la formation, la documentation des recettes ancestrales et la promotion de la cuisine marocaine à l’international.
Il en a fait la matière de son « Livre des saveurs », un ouvrage à la fois esthétique et engagé, où il célèbre les produits du terroir, du safran de Taliouine au miel d’Azilal, tout en invitant les jeunes chefs à oser, à créer, à s’ouvrir.
Sa vision ? Un Maroc où la gastronomie serait un art, surtout un fondement culturel et économique, capable de faire rayonner le pays à travers le monde.
Ce qui frappe chez Hicham El Heddani, c’est cette douceur dans la détermination. Loin du cliché du chef autoritaire, il cultive une présence calme, exigeante, mais profondément humaine.
Il parle volontiers de la cuisine comme d’un acte d’amour, un geste d’attention envers ceux qu’il nourrit.
Il n’a jamais oublié d’où il vient, ces repas familiaux où l’on cuisinait ensemble, ces rires autour du couscous dominical, cette chaleur du foyer que la réussite n’a pas effacée.
Aujourd’hui, entre deux services, il prend encore le temps d’écouter ses apprentis, de corriger un dressage, d’encourager une idée.
Parce qu’au fond, pour lui, le vrai luxe, c’est le partage.
S’il devait résumer son parcours, Hicham El Heddani dirait sans doute que le goût ne connaît pas de frontières.
Ses plats en sont la preuve, des alliances subtiles, des émotions qui voyagent, des racines qui demeurent.
Il représente une nouvelle génération de chefs marocains ouverts, créatifs, éthiques, fiers de leur identité mais conscients de leur responsabilité envers la planète et les hommes.
Dans le tumulte des cuisines, entre les effluves d’épices et le chant du métal sur le bois, il garde toujours ce calme rare, presque méditatif.
C’est là, sans doute, que réside son secret dans cette façon de faire de chaque plat une conversation silencieuse entre la mémoire et l’avenir.
« La cuisine, c’est ma langue maternelle. À travers elle, je raconte qui je suis, d’où je viens et ce que j’espère transmettre. »
