mustapha amal 
Il y a des disparitions qui laissent une trace lumineuse autant qu’un vide. Gabriel Paillasson appartient à cette catégorie. Maître pâtissier, double Meilleur Ouvrier de France, fondateur de la Coupe du Monde de la Pâtisserie et passeur infatigable de savoir-faire, il s’est éteint récemment, laissant derrière lui un patrimoine professionnel et humain d’une rare densité. Les hommages affluent des scènes internationales de la pâtisserie, et au Maroc, où son action a profondément marqué plusieurs générations de chefs, son nom résonne, tel celui d’un parrain et d’un catalyseur de talents.
Virtuose du sucre et du chocolat, Paillasson a institué des cadres qui ont structuré la profession à l’échelle mondiale. La Coupe du Monde de la Pâtisserie, créée en 1989, a transformé la compétition en faire-valoir d’excellence internationale pour les jeunes talents. Son engagement a professionnalisé des milliers de parcours, posé des standards techniques élevés et offert une visibilité inédite aux métiers de la pâtisserie.
Le Maroc, il le chérissait comme il chérissait la pâtisserie.Il y a investi du temps, de l’attention et une réelle volonté de transmission. Dès les premières participations marocaines aux concours internationaux, la confiance qu’il a accordée à des chefs et apprentis locaux a contribué à ouvrir des portes pour les marchés, les échanges techniques et la reconnaissance. Son nom est aujourd’hui associé au «Trophée Gabriel Paillasson» décerné au Meilleur Apprenti Pâtissier marocain lors d’événements nationaux comme le Cremai, symbole d’un legs institutionnalisé qui soutient la relève locale.
Parmi ceux qui rendent public leur peine, Kamal Rahal, figure marocaine influente du monde de la pâtisserie et de la gastronomie, a exprimé une émotion personnelle et profonde, il a perdu «un parrain, un mentor, un frère de cœur». Ce témoignage révèle la nature d’une relation faite d’accompagnement, de transmissions de techniques, mais aussi d’une proximité affective nourrie par des années de rencontres et de compétitions partagées, de la générosité constante et d’un désir sincère de corriger, conseiller, recommander et, surtout, encourager.
Ceux qui ont croisé son chemin, notamment mon humble personne, retiennent de lui un homme pour qui l’excellence était avant tout un acte collectif, on n’excelle pas seul, on forme, on diffuse, on institutionnalise. Ces deux registres sont aujourd’hui palpables au Maroc à travers écoles, concours, trophées et réseaux qui portent encore sa signature, directe ou indirecte.
Que la mémoire de Gabriel Paillasson, ses exigences et sa générosité inspirent encore longtemps la main et le cœur des pâtissiers, au Maroc comme ailleurs. Puissent les jeunes talents trouver dans son œuvre non seulement des recettes, mais surtout une raison et un mode d’être professionnel : transmettre, élever, et partager.
