mustapha amal 
Au 33e étage de la Tour Mohammed VI, le Waldorf Astoria Rabat-Salé accueille le premier restaurant d’Alain Ducasse au Maroc. Une table méditerranéenne où la précision culinaire, le travail du produit et les arts décoratifs marocains composent une proposition gastronomique à part dans le paysage de la capitale.
À cette altitude, Rabat et Salé se donnent à voir dans leur continuité, le Bouregreg dessine sa trajectoire vers l’Atlantique et la lumière sublime le paysage au fil des heures. C’est dans ce cadre singulier qu’Aldabaran, première adresse marocaine signée Alain Ducasse, ouvre ses portes au sommet de la Tour Mohammed VI. Aussi, l’intérêt de cette nouvelle table réside dans la rencontre entre une écriture culinaire identifiable, une exécution confiée au chef Morgan Perrigaud et un parti pris esthétique qui puise dans l’histoire de Rabat autant que dans les savoir-faire marocains.
La cuisine revendique les influences de la Riviera française et italienne. Elle en retient moins les effets de style que les principes. Saisonnalité, lisibilité des saveurs et respect du produit y sont les maîtres-mots…
Les petits farcis façon Lucien Tendret, associant légumes de la Riviera, volaille fermière et agneau de lait, renouent avec une cuisine de tradition où la technique se met au service de la matière première. Le gambero rosso, accompagné de tortellini à la ricotta, rapproche la finesse d’un crustacé de la douceur d’une préparation italienne. L’agneau servi avec sa caponata explore, quant à lui, les affinités entre une viande généreuse et les saveurs aigres-douces de la cuisine sicilienne.
Ces propositions dessinent une carte qui privilégie l’équilibre à la surenchère. Chez Alain Ducasse, la sophistication revendiquée passe par la sélection des ingrédients, la maîtrise des cuissons et la justesse des associations. Encore faut-il que cette exigence se vérifie avec la même constance dans l’assiette, au-delà de la promesse initiale.
Le petit-déjeuner, proposé sept jours sur sept, bénéficie d’un traitement peu banal pour une table de cette catégorie. Pains et viennoiseries maison, cookpot d’œufs et de champignons, fines lamelles de jambon de Wagyu et madeleines servies tièdes prolongent la signature de la maison jusque dans les premières heures de la journée. En fait, ce choix élargit le registre d’Aldabaran, le restaurant entend inscrire sa cuisine dans plusieurs temps de l’hospitalité.
Le chef Morgan Perrigaud assure la conduite des cuisines. Son parcours, marqué par des expériences à Paris, Londres, Barcelone et Doha, l’a notamment conduit en 2022 au restaurant Jiwan by Alain Ducasse, au Qatar, où il a exercé comme chef de cuisine.
Justement, cette expérience donne une cohérence au projet de Rabat-Salé. Cela ne se réduit pas transposer une carte conçue ailleurs, mais de faire vivre une identité culinaire dans un environnement différent. Le travail annoncé avec les producteurs locaux et la sélection des ingrédients au rythme des saisons constituent, à cet égard, un axe déterminant de la cuisine dans ce lieu de raffinement pur.
Tout inspire sérénité. L’architecture intérieure, signée Pierre-Yves Rochon, occupe 510 m² et accueille 66 couverts. Son inspiration revendiquée est celle de la Rabat moderniste des années 1930, revisitée à travers un vocabulaire Art déco : lignes géométriques, motifs graphiques, parquet noir rythmé de zellige blanc et noir, palissandre, noyer verni et cuir sable.
L’ensemble évite de réduire l’identité marocaine à une accumulation de signes décoratifs. La direction artistique fait intervenir des métiers d’art précis : la damasquinerie de Meknès, représentée par Hicham Essaidi, les pièces de la Poterie Naji de Fez et les sculptures de Jojma. Les toiles de Fatima Zohra Morjani, consacrées aux couchers de soleil visibles depuis le restaurant, inscrivent directement le paysage dans l’univers du lieu.
Et pour cause. Ce dialogue entre création contemporaine, mémoire architecturale et artisanat mérite d’être souligné. Il donne au décor une référence territoriale plus construite qu’une simple évocation orientaliste et relie l’expérience de la table à une histoire culturelle identifiable.
Globalement, Aldabaran réunit des ingrédients solides : la signature d’un chef de renommée internationale, un emplacement exceptionnel, un chef exécutif formé dans des environnements exigeants et une conception intérieure attentive au patrimoine artistique marocain.
Pour Rabat-Salé, l’ouverture présente un intérêt qui dépasse celui d’une nouvelle adresse de prestige. Elle contribue à élargir le registre de l’offre gastronomique de la capitale et à inscrire celle-ci dans un segment où la réputation se construit par l’exigence quotidienne, bien davantage que par l’effet d’annonce.
Informations pratiques
Aldabaran Alain Ducasse-Waldorf Astoria Rabat-Salé, Tour Mohammed VI, 33e étage.
Petit-déjeuner : du lundi au vendredi, de 6 h 30 à 10 h ; samedi et dimanche, jusqu’à 11 h. Déjeuner : du mercredi au vendredi, de 12 h 30 à 15 h ; samedi et dimanche, de 13 h à 15 h 30. Dîner : du mardi au samedi, de 19 h à 23 h.
Réservations : +212 5 30 48 20 20–rbart.restaurants@waldorfastoria.com.
