L’abeille sublime les plats durables du Fairmont Rabat

Khalid Samata, un sacré bonhomme qui ne jure que par les abeilles, sublime l’œuvre de l’abeille dans la gastronomie miellée. En créant le concept Hive, d’abord à Londres où im rencontre un succès fou, le voilà qu’il l’installe au Fairmont La Marina Rabat-Salé et qui rencontre autant de succès. Amoureux de la nature et de la biodiversité dans ce qu’elle a de plus extraordinaire, l’abeille, il s’est investi corps et âme pour lui rendre hommage dans l’assiette et la subtilité de la sensibilisation à ce petit être besogneux depuis 80 millions déjà et qui, dans sa vie éphémère, rend service à l’homme et à la planète.

C’est tout un rituel qu’il a adopté pour entourer l’abeille de l’aura qu’elle mérite : élevage à la terrasse de l’hôtel par l’installation de ruches, récolte devant les clients tout en donnant les explications ludiques de culture, le choix approprié de mets introduisant telle ou telle variété de miel, etc. Bref, tout écosystème qui s’est installé au Hive du Fairmont La Marina Rabat-Salé où s’attabler vous transporte dans des épisodes épiques de Dame Nature et de sa création tout en jouissant de rares moments de plaisir gastronomique…

Le point avec Khalid Samata…

En introduisant le miel dans la restauration au Hive du Fairmont Rabat, vous l’avez assorti de tout un rituel très spécial : élevage de milliers d’abeilles sur la terrasse de l’hôtel et sa récolte directement devant les clients auxquels vous expliquez d’ailleurs l’écosystème abeille-miel, etc. Qu’est-ce qui vous a inspiré le plus dans cette démarche semble-t-il exclusive au Fairmont La Marina?

Le concept de Hive a vu le jour à Londres, où l’idée de placer les abeilles au cœur de l’expérience culinaire a été conçue pour la première fois. Ce qui m’a inspiré, c’est la volonté de créer une connexion tangible entre les convives et la nature, en leur offrant une expérience sensorielle unique. Lorsque j’ai eu l’opportunité de transposer ce concept au Fairmont La Marina Rabat-Sale, j’ai voulu aller encore plus loin en intégrant un rituel autour de l’installation d’abeilles au sein de l’hôtel.

Cette approche permet non seulement de produire un miel exceptionnel directement sur la terrasse de l’hôtel, mais aussi d’éduquer les clients sur l’importance cruciale des abeilles, qui sont responsables de 80 % de la pollinisation des plantes, donc essentielles à notre alimentation et à notre écosystème. Ma mission est de rétablir notre connexion avec les saveurs naturelles, respecter notre environnement et apporter une alternative à l’industrie.

Depuis que vous avez lancé ce concept, quel en a été l’impact sur les clients selon vous et comptez-vous le généraliser aux autres Fairmont Maroc ?

Le concept a eu un impact profond sur nos clients, tant à Londres qu’au Fairmont La Marina. Ils sont fascinés par la possibilité de voir de près le processus de récolte du miel et d’en apprendre davantage sur le rôle vital des abeilles, dont 40 % de notre alimentation dépend. Les retours sont extrêmement positifs, car cette expérience immersive crée un lien émotionnel fort et une prise de conscience sur la nécessité de protéger les abeilles.

Face à cet engouement, nous envisageons de généraliser ce concept au Maroc, ainsi qu’aux autres Fairmont. Je cherche à sensibiliser et à engager nos clients autour de la biodiversité. Comme le disait Jacques-Yves Cousteau : « Pour la majeure partie de l’histoire, l’homme a dû combattre la nature pour survivre; dans ce siècle, il commence à comprendre que, pour survivre, il doit la protéger. »

Peut-on dire que les recettes mariées au miel du Hive trouvent-elles réellement preneur ? Exemple de plats et mets ?

Oui, les recettes mariées au miel trouvent un véritable écho auprès de nos clients. Les associations que nous proposons sont le fruit d’une recherche minutieuse pour mettre en valeur les particularités du miel. Par exemple, notre plat emblématique, le suprême de poulet accompagné d’un miel de châtaignier certifié bio, récolté dans les Pyrénées, rencontre un grand succès. Un autre exemple est notre dessert, la crème brûlée vanille au miel de lavande, qui offre une douceur équilibrée. Ces plats démontrent non seulement la polyvalence du miel, mais aussi ses bienfaits pour la santé, en tant que source naturelle d’antioxydants et d’énergie.

On remarque que vous avez installé une vitrine où sont exposés des pots de miel Fairmont. S’agit-il de plusieurs variétés destinées à la vente ? Quelles en sont les particularités culinaires ?

En effet, nous avons mis en place une vitrine où sont exposés les pots de miel Fairmont, issus de nos sélections et récoltes. Ces miels sont disponibles à la vente et reflètent la diversité des floraisons que nous exploitons. Chaque variété de miel offre des caractéristiques culinaires uniques : par exemple, le miel de bruyère et de tilleul que nous proposons est idéal pour accompagner les fromages frais.

Nous offrons également un miel de sarrasin, plus rare, au goût plus intense et corsé, parfait pour des plats plus robustes. Ces produits permettent à nos clients de prolonger l’expérience gastronomique chez eux tout en participant à la préservation de la biodiversité.

Plus généralement, étiez-vous destiné à cette activité de par vos études ou c’est une question de passion tout simplement ?

Bien que mes études aient initialement été complètement différentes, ma passion pour la nature et les abeilles m’a rapidement poussée à explorer un autre chemin. Pendant un certain temps, tout en travaillant pour l’Ambassade de France à Londres, je passais presque tous mes week-ends dans les Pyrénées, où je suis né, à découvrir l’écosystème de la région, en rencontrant des experts locaux et en apprenant sur les abeilles, les fleurs, le miel, leurs bienfaits pour la santé et le bien-être.

Mon expérience à Londres, où j’ai collaboré étroitement avec de grands chefs étoilés comme Pierre Gagnaire ou encore Jean-Georges au Connaught, a ensuite renforcé mon intérêt pour les miels monofloraux et la gastronomie durable. Cette passion m’a menée à créer Hive, d’abord à Londres puis à Rabat, avec pour mission de reconnecter les gens à la nature et de promouvoir la conservation des abeilles, ces gardiennes de l’environnement présentes sur Terre depuis 80 millions d’années.