mustapha amal 
Apparemment, au Marriott Fez Jnan Palace, la notion de «produit local» devient de plus en plus palpable, pousse, mûrit et se cueille dans les jardins mêmes de l’établissement. Derrière ce geste simple de ramassage des olives on lit une démarche soignée qui tisse ensemble patrimoine agricole, qualité gastronomique et responsabilité environnementale.
Plantés et entretenus selon des principes agronomiques qui respectent la physiologie de l’arbre, les oliviers du Jnan Palace composent des parcelles variées de jeunes plants, sujets centenaires et haies protectrices, afin de favoriser la biodiversité. L’arrosage, calibré pour l’économie d’eau, repose largement sur des systèmes goutte-à-goutte et sur la réutilisation des eaux grises traitées pour l’irrigation d’appoint des zones les plus jeunes. Les branches taillées et les feuilles issues de la taille ne sont pas brûlées mais broyées et compostées, un cycle simple et efficace qui réduit les intrants et enrichit naturellement le sol.
L’huile issue des jardins du Jnan Palace est pressée à froid, procédé incontournable pour préserver les arômes et les composés phénoliques bénéfiques pour la santé. Plutôt que d’envoyer la récolte loin et de diluer l’identité du produit, l’hôtel collabore avec un moulin local artisanal qui respecte des standards de fraîcheur, à commencer par le pressage dans les 24 à 48 heures suivant la cueillette, la séparation par décantation douce et filtration légère selon les lots. Le résultat donne une huile d’olive extra-vierge à la robe claire, expressive mais équilibrée.
Les cuvées du Jnan Palace se distinguent par un fruité medium à vert, avec des notes herbacées, feuille d’olivier et herbe coupée et des touches d’amande fraîche et d’artichaut. L’amertume et le piquant restent modérés. Ces caractéristiques en font une huile particulièrement adaptée pour les dressages à cru de finition de plats, salades, mezzés, mais aussi pour des cuissons légères où le parfum doit rester présent sans dominer.
L’huile rentre directement dans les menus du restaurant principal et des tables thématiques, utilisée pour sublimer un tajine de légumes de saison, pour l’émulsion d’une vinaigrette aux agrumes ou pour napper une tranche de pain marocain faite maison. Des ateliers de dégustation sont proposés aux clients, visite du verger, démonstration de cueillette, dégustation comparative entre huile fraîche et. huile commerciale et explication des critères de qualité. Bref, un parcours qui transforme un produit en histoire partagée, facteur d’attachement et d’authenticité pour le visiteur.
L’expérience du Marriott Fez Jnan Palace montre que l’hôtellerie peut assumer un rôle actif dans la valorisation du terroir quand la démarche est fondée sur la patience, le savoir-faire et le respect des cycles naturels. Transformer les olives du jardin en une huile d’olive artisanale c’est offrir une passerelle entre l’invité et le paysage, entre la cuisine et le champ, entre l’économie locale et l’identité culinaire. Un modèle duplicable de petite production, haute qualité, bénéfices partagés, une récolte qui nourrit autant l’assiette qu’un voyage dans le terroir…
