22 février 2024

A bâtons rompus avec Chef Aissam

Chef Aissam Ait Ouakrim, un passionné de cuisine depuis son enfance, est actuellement à la tête des cuisines de l’hôtel Conrad Rabat Arzana du Groupe Hilton. Dans cette interview, il revendique une cuisine « Marocaine-Française » moderne et traditionnelle avec une touche d’originalité.

Le Chef Aissam est le premier de sa famille à se lancer dans cette carrière. Grâce à son travail rigoureux et à sa grande technique culinaire, il crée aujourd’hui de véritables chefs-d’oeuvre culinaires en sublimant les produits de la mer et du terroir. Sa cuisine s’inspire de la tradition marocaine et française, et se caractérise par sa légèreté et sa modernité. Cette approche a valu au Chef Aissam plusieurs distinctions, notamment le prix de « Grand Chef de Demain » décerné par The Yellow Guide « Gault et Millau » en 2017 et la médaille d’or du concours Bocuse d’Or Sélection Maroc Crémai, Tournoi Officiel des Chefs.

Avec plus de 20 ans d’expérience dans l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration, Aissam Ait Ouakrim est un chef de renom reconnu pour sa créativité, sa maîtrise des techniques culinaires et sa capacité à marier les saveurs. Le Conrad Rabat Arzana est fier de l’avoir dans son équipe et considère sa vision innovante et son expertise culinaire comme des atouts précieux pour offrir une expérience gastronomique inoubliable à ses clients.

Ici, le Chef Aissam partage son parcours professionnel, ses inspirations culinaires et sa passion pour l’art culinaire. Il discute également de la vision gastronomique du Conrad Rabat Arzana et de l’importance d’utiliser des ingrédients locaux et de saison pour offrir une expérience culinaire unique à ses clients.

Parlez-nous de vous, d’où venez-vous, à quel âge avez-vous commencé à cuisiner et pourquoi ?

Je suis né à Marrakech, où j’y ai passé mon enfance. Ce n’était pas mon premier choix car je faisais du football et puis sortie de 3ème j’avais envie de faire autre chose. À 18 ans toujours dans le doute de ce que je voulais faire, j’intègre l’école hôtelière, pour quatre ans, la passion est née dès ma première année. Tous les stages que j’ai effectués derrière l’ont consolidée. Ma dernière année j’ai effectué un stage à Paris avec un maitre et une référence de la cuisine Française Serge Granger à l’école le Nôtre. Ce côté militaire, organisé, hiérarchique, créatif m’avais plu. Je savais que ça allait être dur, mais je savais que c’était ce que je voulais faire. Et à 20 ans, le monde du travail s’est ouvert à moi.

Qu’est-ce qui vous plait le plus dans votre métier?

Voir ce qu’on est capable de faire avec un produit et donner du plaisir aux gens avec ce qu’on prépare dans l’assiette c’est ce qui m’a plu et ce très tôt. Pendant mon enfance, j’ai vécu à la campagne. Mes grandsparents, avaient beaucoup d’animaux, poules, lapins, vaches… J’ai travaillé beaucoup à cette ferme. Mon métier n’est pas une coïncidence (ce que je pensais au début), c’est une continuité de ce que j’ai vécu chez mes grands-parents. Le plaisir de me lever le matin pour aller dans le jardin, m’occuper des animaux, aller faire les courses. C’est pour ça que j’ai tout de suite adhéré à ce métier. Ma cuisine et encore plus maintenant, c’est un retour dans mon enfance.

Parlez-nous de votre travail et des menus que vous proposez à l’Hôtel « Conrad Rabat Arzana », du restaurant « La Brise ».

Dans mon parcours de cuisine, j’ai beaucoup voyagé. Je suis allé à Paris, au restaurant Pré Catelan, auprès de Chef Frédéric Anton qui m’a transmis tous les secrets des recettes méditerranéennes. Puis à Genève, aux côtés du chef étoilé Jean Jacques Noguier où j’ai appris à maîtriser le foie gras et le magret. La maîtrise des cocktails et les canapés, je l’ai acquise dans les Halles de Lyon Paul Bocuse aux côtés de Chef Philippe Lechat. Ma cuisine est donc aujourd’hui classique dans sa formation, mais ces voyages m’ont appris à y apporter ma touche. Une acidité par exemple avec un vinaigre qu’on ne va pas trouver ici, un piment qui vient d’un autre pays, une herbe…Une cuisine qui a du « peps », toujours relevé. Je n’aime pas les choses neutres et plates. J’aime amener une technique d’ailleurs. En ouvrant le restaurant « La Brise », j’ai élaboré un menu avec des plats signatures de la saison. Des plats avec des goûts bien précis.

Quel est votre plat favori à « La Brise » et en général ?

Par le coeur le « L’Avocat et La Gambas » représente mon enfance. Par le goût, le « Tapioka », pour ce voyage et mélange de saveur. Il représente mon apprentissage, mes rencontres et mes influences.

D’où vous viennent cette passion et cette influence pour la cuisine Française ?

La France par sa culture, son respect des produits, inspire tous les chefs. Mon voyage à Paris m’a changé. J’ai eu la chance d’y partir 3 mois. J’ai visité le pays dans son ensemble et pas uniquement par le biais des cuisines, mais aussi des particuliers, des producteurs. Dans la vie de cuisinier je m’y retrouve. Cette rigueur, ces goûts, ce respect de cuisson, cette hiérarchie. En cuisine, les 10 premières années sont les plus importantes. Trop souvent les jeunes ne le comprennent pas et veulent aller trop vite. Et plus tard on s’aperçoit que si on n’a pas une bonne base et une bonne formation on se perd. Dans ses choix, ses créations, ses valeurs… La France représente cela pour moi. « La cuisine c’est un marathon et non un sprint »

Comment se passe le processus de création ? D’où vous viennent toutes vos idées ?

Ça dépend de plein de choses. On reçoit un produit, on le tourne dans tous les sens et on essaye quelque chose. Je discute beaucoup avec mon sous-chef on se met d’accord sur une idée, puis on va chacun de notre côté pour se remettre d’accord vers la fin.

Il s’agit donc d’une discussion autour d’un produit ou quelque chose que j’ai vu, lu, travailler plus jeune et on le réinvente en le prenant en contrepied avec une technique différente qui va le changer complètement.

C’est un processus qu’on met en place depuis des années. C’est en cuisine devant le produit que je suis inspiré, selon la carte, le temps qu’il fait. J’aime également travailler dans l’urgence, ça me stimule.

Pour le côté artistique, j’aime le « un coup de cuillère » puis tout avoir dans l’assiette. Mes présentations sont très épurées. Je n’aime pas ajouter des choses qui ne participent pas au goût. Je centralise mes dressages. La technique donne la régularité, et on n’a pas de surprise. Toutes mes assiettes sont identiques et harmonieuses. Tout est calculé chez moi. La technique est la clef de voute.

Quel a été le plus gros défi de votre carrière?

Il est encore présent. C’est le but de ma vie. D’avoir une étoile. Ce n’est pas une cuisine d’instant. Quand on a ouvert pour chercher des étoiles, tous les jours on innovait. Ça demande d’être super bon tous les jours. D’être dans une bonne forme physique et psychique. D’être accompagné par une équipe d’exception. Ça demande tellement de paramètres, que pour aller chercher l’excellence de la troisième, on ne peut pas les prendre. Il faut que ce soit maitrisé. Donc les plats doivent être goûter encore et encore. Ma cuisine et l’ordre des plats réfléchit pour être sûre que les goûts montent crescendos.

Quel conseil donneriez-vous à un jeune chef qui souhaiterait se faire un nom dans le milieu ?

Que la cuisine c’est un marathon et non un sprint. J’aimerais faire comprendre aux jeunes qu’il est important d’apprendre la vraie qualité des matières premières et prendre l’habitude d’essayer des saveurs ou d’essayer en permanence de faire des recherches de goût. Prendre le temps d’apprendre et toujours tenter de créer. Concentrer leur énergie sur leur travail, sur l’écoute attentive de leurs mentors. C’est ce qui va leur permettre de s’accomplir, de se réaliser et de faire la cuisine qu’ils ont envie de faire.

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