mustapha amal 
Le 23 avril, dans le cadre des Jardins de la Rôtisserie de la Paix à Guéliz, la Fédération Nationale de la Restauration Touristique a tenu sa deuxième édition de « Cuisine of Morocco ». Inscrit dans la Semaine des Métiers du Tourisme portée par la Confédération Nationale du Tourisme, la rencontre a mis à l’épreuve, de manière concrète, la capacité du secteur à passer du discours à l’exécution. Avec pour ligne apparente, la durabilité, ou rien…
Il faut reconnaître que, sous l’impulsion de sa dynamique présidente, Imane Rmili, la FNRT assume désormais une orientation sans ambiguïté et chez qui la durabilité n’est plus un supplément d’image, mais une condition de survie économique. Face à la volatilité des coûts, à la pression sur les ressources et à l’évolution des attentes des clientèles, l’équation est surtout opérationnelle, comme réduire le gaspillage, optimiser les circuits courts, structurer l’offre autour du terroir, etc.
Les échanges entre le Chef Moha et le chef Fayçal Bettioui ont posé les bases d’un repositionnement exigeant d’une haute cuisine marocaine capable de préserver ses fondamentaux tout en intégrant des logiques de saisonnalité, de traçabilité et de sobriété. Une ligne éditoriale évidente, mais encore peu systématisée dans les établissements.
L’un des apports les plus tangibles de cette édition réside dans la mise en avant de solutions directement activables. L’application Baya, dédiée à la réduction du gaspillage alimentaire, a personnalisé un changement de paradigme pour passer d’une gestion intuitive des pertes à une approche pilotée par la donnée.
Même logique du côté de la valorisation des produits. L’huile d’olive KM15, portée par une stratégie de narration digitale représentée par Christian Mamoun, démontre qu’un produit de terroir peut sortir de l’anonymat à condition d’être raconté, contextualisé et distribué intelligemment. La question est la capacité à construire une chaîne de valeur cohérente, du producteur à l’assiette.
Mais le cœur du sujet reste ailleurs. En effet, la question du capital humain demeure le principal facteur de blocage. Conditions de travail, attractivité des métiers, formation continue… autant de variables encore insuffisamment traitées.
La FNRT a eu le mérite de remettre ce sujet au centre, en intégrant des initiatives concrètes comme la participation de l’Association AMAL et de l’ONG Um Mami, qui démontrent que l’inclusion par les métiers de la restauration peut produire des trajectoires professionnelles solides. À condition de dépasser le stade expérimental.
Que peut-on dire de plus, sinon que « Cuisine of Morocco » a su créer un espace de confrontation entre idées, outils et réalités de terrain. Toutefois, combien de ces pistes seront effectivement déployées dans les mois à venir ?
Car le secteur ne manque ni de diagnostics ni de talents. Ce qui fait défaut, c’est la capacité à pérenniser les bonnes pratiques, à structurer les filières et à inscrire les initiatives dans la durée.
